Quali sono le origini della pizza?

Margherita

All’origine della pizza

In Sardegna, archeologi francesi e italiani hanno trovato tracce evidenti di cottura del pane risalenti a oltre 7000 anni fa e, secondi alcuni, si trattava di pane lievitato. Fin dall’antichità, quindi, si preparava un impasto simile a quello che sarebbe diventato la pizza, impasto che veniva condito in molti modi diversi per insaporirlo e variare le ricette. Ad esempio:

  • nel VI secolo a.C., i soldati persiani che servivano sotto Dario il Grande cuocevano una focaccina con formaggio e datteri sugli scudi da battaglia;
  • nell'antica Grecia, i cittadini producevano un pane piatto chiamato plakous (πλακοῦς) che era aromatizzato con condimenti come erbe, cipolla, formaggio e aglio;
  • un primo riferimento a un cibo simile a una pizza si trova nell'Eneide (intorno al 19 a.C.): nel libro VII, Enea e i suoi uomini ricevono un pasto che include torte rotonde (come il pane pita) condite con verdure cotte.

Altri esempi di piani lievitati e appiattiti che sopravvivono fino ad oggi dall'antico mondo mediterraneo sono la focaccia (che può risalire agli antichi Etruschi); la coca (che ha varietà dolci e salate) della Catalogna, di Valencia e delle Isole Baleari; la pita greca; la piadina nella parte romagnola dell'Emilia-Romagna in Italia; il carasau, la spianata e il pistoccu dalla Sardegna; il pane naan dell’Asia centro-meridionale. Vale anche la pena notare che in tutta Europa ci sono molte ricette simili basate sull'idea di coprire la pasta piatta con formaggio, carne, verdure e condimenti come il flammkuchen alsaziano, lo zwiebelkuchen tedesco e la quiche francese.

 

La pizza napoletana

Nella Napoli del XVI secolo, una focaccia di galette veniva comunemente chiamata pizza. Conosciuto come il piatto per i poveri, veniva venduto per strada e conobbe in fretta un gran successo, fino a diventare un piatto amato anche dai nobili borbonici. Ne esistevano già diverse varianti: la "mastunicola", preparata con basilico, strutto, formaggio, e pepe, e la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza perché considerato velenoso) avvenne a metà del Settecento.

Una storia spesso raccontata sostiene che l'11 giugno 1889, in onore della regina consorte d'Italia, Margherita di Savoia, il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito creò la "Pizza Margherita", una pizza guarnita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare il colori nazionali dell'Italia come sulla bandiera dell'Italia. In realtà, la Margherita esisteva già da diverse decenni: viene descritta in un libro del 1866 insieme alla Marinara (cibo preferito dai pescatori al rientro dal lavoro) e al Calzone e in un’altra pubblicazione del 1830 si parla di una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico.

La pizza rimase tipicità napoletana, e attrazione turistica per la città partenopea, fino agli inizi del ‘900, quando iniziò lentamente a diffondersi anche nel resto dello stivale. Tuttavia, non arrivò al settentrione fino al secondo dopoguerra, così come nel resto del mondo, complici i forti flussi migratori che dalla Campania spinsero moltissime persone a cercare fortuna in altri stati e continenti.

 

Le origini della parola “pizza”

Esistono diverse teorie riguardo all'etimologia del termine "pizza", che non è necessariamente legato all'origine del prodotto. Ecco alcune possibili spiegazioni:

  • deriverebbe da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo "pansere", cioè pestare, schiacciare, pigiare; 
  • deriverebbe da pita, ovvero la pietanza mediterranea e balcanica, in greco πίττα, derivato da πεπττος ossia "infornato";
  • deriverebbe dal termine ebraico o da quello arabo usato per chiamare il pane o la focaccia.
  • deriverebbe dall'antica parola germanica “bizzo” o “pizzo”, dal significato di "morso", (in relazione anche alle parole inglesi "bit" e "bite"), termine importato in Italia nella metà del VI secolo durante l'invasione dei Longobardi. Questa etimologia è quella più accreditata secondo l'Oxford English Dictionary, anche se non è stata definitivamente confermata.

In ogni caso, il primo utilizzo della parola "pizza" per come lo intendiamo risale al 997 ed è testimoniato in un testo latino proveniente dalla città di Gaeta.