Pizza, perché è meglio il forno a legna?

Forno a legna

Come funziona il forno a legna

Fin dall’antichità, il forno a legna è stato lo strumento principe per cuocere il pane e i vari derivata che ne sono susseguiti (pizza e focacce in primis). Un forno a legna tradizionale è costruito interamente in materiale refrattario, compresa la volta della camera di cottura alla quale è collegato uno scarico per i fumi. La base, invece, è solitamente in pietra.

Il fuoco viene acceso al centro della camera di cottura, per poi essere spostato sul lato per lasciare spazio agli impasti. Il calore del fuoco viene mantenuto costante dalla pietra della base e dal materiale refrattario della volta, che garantiscono l’accumulo termico.

Le pizze cuociono per contatto diretto, dalla pietra sottostante, e per irraggiamento e convenzione, dal calore presente nella camera di cottura grazie al fuoco.

 

Forno a legna vs altri tipi di forno

Iniziamo col dire che la cottura nel forno a legna è più rapida di quella in un forno a gas o elettrico. La cottura con fiamma viva, infatti, consente tempi molto brevi: dai 60 secondi scarsi della pizza tipica napoletana (cotta volutamente con fiamme molto forti per mantenere la caratteristica morbidezza dell’impasto) fino ai pochi minuti delle altre tipologie di pizza.

Inoltre, ad aggiungere fascino alla pratica, interviene la legna stessa, che dona un profumo particolare alla pizza grazie alle componenti aromatiche rilasciate dai diversi tipi di legna che si possono utilizzare durante la cottura.

Un’altra caratteristica particolare del forno a legna è il calore che riesce a sviluppare. La brace porta la temperatura fino a 850°C, che vengono mantenuti dalla camera di cottura grazie alle peculiarità che abbiamo descritto prima. E l’alta temperatura non è solo mantenuta nell’aria del forno, ma anche alla base, grazie alla conduzione di calore che viene sprigionato dalla massa di brace posta a lato.

I forni a gas ma soprattutto quelli elettrici, non potendo raggiungere queste temperature, costringono a tenere la pizza in cottura per più tempo, con conseguente perdita di umidità e, quindi, di morbidezza dell’impasto. Infatti, un modo per capire se una pizza è cotta a legna oppure no è quella di provare ad arrotolarla: un impasto cotto a legna sarà più malleabile, con altre cotture invece tenderà a spezzarsi.

Infine, ma non meno importante, considerando i costi della legna da ardere e della manutenzione di un forno a legna, quest’ultimo resta la tipologia di forno più conveniente rispetto alle altre tipologie.

 

Quale legna scegliere?

Come abbiamo sottolineato, tipologie diverse di legna significano aromi e profumi diversi per la pizza. Nelle pizzerie italiane la legna da ardere maggiormente utilizzata è quella di faggio o di quercia. È molto importante scegliere legna certificata: la legna deve essere libera da una serie di sostanze dannose (ad esempio arsenico, cadmio, cobalto etc) per poter essere utile in cucina.

Insomma, la cottura a legna è migliore perché rende la pizza più morbida, più facilmente digeribile ma, soprattutto, più buona. È per questo che tutte le nostre pizze, compresa la Rusticalta, sono cotte a legna!